Альпийский салат

Подготовленные тем же способом куски мяса смочить в яйце, смешанном со сметаной, запанировать в крошках пшеничного хлеба, жарить на топленом масле или говяжьем сале. Перец очистите от сердцевины и семян, промойте и нарежьте кубиками, а салат — соломкой. Когда перец станет мягким, посыпать мукой, залить сливками и томатом и довести до готовности. Залить все таким же соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности соуса корочки. Полученной смесью наполнить перцы.

В огнеупорной посуде растопим жир и пожарим на нем лук и морковь. Подать с ложечкой, не размешивая. Деликатесный сливочный соус приготовим из 3 стаканов молока, 200 г острого тертого сыра, 2 ст. л. растопленного сливочного масла, щепотки горчичного порошка, соли, перца и 1/2 стакана муки. Растереть в пену желтки, масло и сахар.

К тутырме подают айран, холодный катык, по желанию — горячий мясной бульон. Когда капля сиропа, спадая с ложки, потянет за собой нить, добавить какао, растереть и снять с плиты. Чеснок и лук очистить, мелко нарубить. Готовое печенье вынуть, снять с противня и охладить. Крупные яйца разрезать вдоль на две части, вынуть яичные желтки, перемешать их с небольшим количеством сливочного масла, добавить мелко нарезанные каперсы, очищенные и измельченные анчоусы. Рыбу очистить, филе отделить от костей и кожи. Все смешайте и, сбрызнув соком лимона, поставьте на 1 час на нижнюю полку холодильника.

После этого положите еще один слой куриного фарша, а сверху смажьте его яичным желтком, смешанным с толченым грецким орехом. Если аромат шалфея не совсем «ваш», используйте вместо него розмарин.

Морковь, кабачки тушат в масле до готовности. Тщательно переберите клюкву, промойте в глубокой миске.

К картофелю подать рубленую сельдь, растертую со сливочным маслом и мелко порубленными яйцами. Снова положить слой фарша и повторить проделанное. Варить на слабом огне под закрытой крышкой, периодически помешивая, 15-20 минут. Приготовьте томатную пасту. Затем с мяса снимают лук, надрезают в нескольких местах (чтобы куски не деформировались во время жаренья), нанизывают на шпажку и посыпают мукой. Бананы очистить, нарезать кружочками толщиной 1 см.

Подаются к этим щам сметана, жареные сосиски, жареная крутая гречневая каша, или блинчатые пирожки, или пирожки. Прикрепляем «лапки» и «крылышки» из вареной моркови. Смазать глубокую сковороду маслом, посыпать сухарями.

Яблоки, очищенные от кожицы и освобожденные от сердцевины, нарезают дольками. Лавровый лист уло­жить на дно, а поверх помидоров — нарезанный кольцами лук. Мякоть рыбы нарезать кусками, пропустить через мясорубку, переложить в миску и добавить размоченный в молоке белый хлеб.

После этого подлить немного воды и тушить мясо, прикрыв кастрюлю крышкой, примерно 1 час, после чего поставить в духовой шкаф и жарить без крышки.

Залить фасоль и оставить в тепле на 5—7 дней.

Затем реть через сито, развести пюре белым виноградным вином прибавить мелко толченной корицы и сахар, вскипятить Взять 3 стакана муки, 3 яйца, соленой воды 4—5 столовых серебряных ложек, т. е. около 1/3 стакана, замесить крутое тесто, раскатать тонко, дать обсохнуть, нашинковать мелко на лапшу, а на лазанки разрезать наискось четырехугольными кусочками. 3/4 фунта сырой говядины от филейной части, 3/4 фунта почечного сала, а кто любит очень жирные колдуны, то 1/2 фунта почечного сала, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 зерен английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1/2 ложке масла, или просто эту луковицу испечь, мелко изрубить, прибавить, кто любит, 0,5 чайной ложечки просеянного майорана и 1—2 ложки жирного бульона, размешать. Разделите ее соответственно количеству помидоров на 24-28 порций и начините помидорные чашечки.

Выпекайте в горячей духовке 10-15 минут, пока поверхность печенья не станет золотистой. За 2—3 мин до конца варки добавить лимонную кислоту и растворенный в воде желатин. Добавить сметану, вино и лимонный сок. Креветки посолить и поперчить.

На креветки положите ряд кусочков омлета и слой шпината. В эту смесь при постоянном помешивании осторожно влить молоко.

Творог растереть, добавить мелко нарубленный зеленый лук, предварительно промытый в холодной воде. Очистите и промойте петрушку, подсушите и мелко порежьте. Компоненты взбейте в миксере. Разделать сельдь, отделить от кожи и костей, если очень соленая, вымочить.

Разделите рис на отдельные порции, каждую из них заверните в банановый лист и в течение нескольких минут отваривайте на пару до тех пор, пока листья не станут мягкими. Заправить соевым соусом, измельченными луком и чесноком.

Разогреть сливочное масло, опустить в него измельченные лук и анчоусы, добавить сливки и бульон, проварить в течение 5-7 мин. К столу подать в холодном виде. 6 яичных желтков, сахарную пудру и ванильный сахар взбить в пену, ввести в нее тертый шоколад, молотое ядро лесного ореха, толченую карамель, просеянные молотые сухари и пену из 6 яичных белков. Компоненты кладут в бокал или стакан в последовательности, указанной в рецептурах; их не размешивают. Репчатый лук нарезать полукольцами и пассеровать. Подавать к столу под соусом, расположив гарнир «букетом» и посыпав зеленью. Одну сторону пласта украсить полоской из рубленых яиц, перемешанных с рубленой зеленью петрушки, а другую — сложенной вдвое полоской шпика.

Сверху кулич присыпать сахарной пудрой, корицей или другими украшениями для куличей. Продукты осторожно перемешать и заправить взби­тыми сливками. Подавайте горячим. Перед подачей на стол тщательно перемешать плов и переложить горкой на блюдо. Затем добавьте в нее мелко порезанный лук, смешанный с мукой, и тоже обжарьте.

Кромку фужера вставить в надрез и, вращая фужер, смочить соком лимона его край, затем погрузить край в тарелку с маком.