Тефтели в маринаде

Добавить в светло-коричневую мучную заправку 40—50 г изрубленных каперсов, тушить несколько минут.

Взбивать с молоком и добавлять чеснок, растертый с солью. Яичные белки взбивают в крепкую пену и примешивают в тесто последними.

Затем отставить, всыпать муку, замесить тесто. Яйца отварить, охладить и нарезать на кусочки. Придав изделию вид целой рыбы, завернуть в марлю, у головы и хвоста перевязать шпагатом, положить в посуду на слой тонко нарезанных овощей, залить бульоном, приготовленным из рыбьих костей, или водой, добавить лавровый лист и варить на слабом огне около 1 часа. Готовые огурцы вынуть, снять фольгу и переложить их на блюдо. Замесить пресное тесто как для лапши, раскатать его, на середину положить фарш, края защипать на середине пирожка. И, наконец, заправляю все подсолнечным маслом, лучше всего нерафинированным. Теперь слейте оба сока в общую кастрюлю, добавив сахар, подогрейте до полного растворения сахара и уварите приблизительно на 1/3 от первоначального объема.

Филе рыбы без кожи нарезать на порции, придавая им форму ромба, посолить, поперчить, запанировать в муке, смочить в яйце, за­панировать в сухарях (дважды) и жарить в большом количестве жира. К столу напиток подать сразу после приготовления. После этого перекладывают в соусник и охлаждают. Измельченные овощи спассеровать в растительном масле или курином жиру.

Приготовленную массу выложить на тесто ровным слоем и смазать взбитым яйцом. Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут.

Иногда вместо лимона подают тертую лимонную корку.

Одновременно можно выпекать 2—5 тортов. Одну часть смешать с томатом, другую со шпинатным пюре, третью оставить белой.

Вымойте анчоусы, сделайте надрез вдоль брюшка и удалите внутренности.

Смешать яйца с сахаром, солью, добавить половину топленого молока.

Омлет поджарить и немедленно подать, посыпав мелко нарезанным укропом. Положите печень в холодную воду, так, чтобы вода ее полностью покрывала, и поставьте в холодильник. Затем протушить с добавлением лука и лаврового листа.

Оставить на 30 мин.

Взять полную чайную ложку готовой горчицы, 1/2 ст. ложки сахара, немного соли, 2 сырых, но лучше крутых желтка, тереть, пока не начнет густеть; тогда начать прибавлять по 1 ч. ложечке прованского масла до 200 г и по нескольку капель уксуса, не переставая мешать, пока не уйдет все указанное количество оливкового масла и пока соус этот не превратится в густую пену; тогда можно положить ложку каперсов или мелко нарезанного эстрагона. Из средней части вырезать «хвост». Нарезать кубиками свежие огурцы, сырую морковь, очищенные от кожицы и сердцевины яблоки, кружочками — свежие помидоры. Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть проточной водой, отрезать плавники, хвост и голову, после чего разрезать на 4 части, каждый кусок обвалять в предварительно просеянной через сито пшеничной муке и жарить на разогретом соевом масле до образования хрустящей румяной корочки.

Такой соус можно подать к любой капусте. Нарежьте лук четвертинками колец, обжарьте на небольшом количестве растительног масла вместе с шампиньонами. Консервированные груши нарезать мелкими кубиками, соединить с сахаром и добавить в салат. Отдельно подать масло, сметану или уксус.

Панировка наносится непосредственно перед жаркой.

Тыкву очистить от кожи, зерен, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и варить 10—15 минут.

Затем положить в предварительно подогретую посуду и поставить в теплое место.

Квас подкрашивают жженкой из сахара.

Картофель очистить, нарезать соломкой и положить в бульон. В готовую опару добавляют растворенную в воде (0,5 стакана) соль, сахар, масло, отруби, остальную муку и замешивают тесто средней консистенции (обминают один раз). Готовые пышки выложить на сито, чтобы стек жир. Фарш раскладывается на один лист вафельного коржа слоем толщиной 3-5 мм, затем накрывается другим коржом, снова укладывается фарш и накрывается опять коржом. Персики почистить, освободить от косточек и порезать кубиками. Маслины нарезать тонкими ломтиками.

Закрывают емкость и ставят в холодильник на несколько часов или на ночь. Тыкву и яблоки горячими протереть сквозь сито, добавить сахарный песок, соль и сливочное масло, тщательно перемешать. Противень смазать маслом, выложить лепешку, придав ей форму неровного овала. Морковь нарежьте маленькими дольками и припустите в подсоленной воде до полуготовности.

Из всех лимонов выжать сок.

Хлеб нарезать кубиками - 1х1 см, обжарить в масле, переложить в кастрюлю, залить подсоленным молоком, размешанным с яйцами. Сверху украсить курицу желе.

Хранить при комнатной температуре в затемненном месте. На ведро яблок расходуется 7 л рассола. Шалот пожарим на сливочном масле, добавим коньяк и мясной бульон и прокипятим. Зелень нарежьте не слишком мелко. Затем груши нафаршировать засахаренной апельсиновой цедрой, залить приготовленным сиропом и перед подачей к столу поставить на 5—6 часов в прохладное место. В форму для запекания выложить кусочки рыбы, посолить, поперчить, сверху выложить картофель, грибы и лук.

Яйца мелко нарезать, смешать с мелко нарезанными укропом и зеленью петрушки. Почки промывают, вымачивают в холодной воде, нарезают небольшими кусочками и обжаривают в растительном масле.

Две брюквы вымыть, опустить в холодную воду, прокипятить, вынуть, нарезать ровными кусочками, залить горячей водой.