Рататуй

Муку соединить с водой, яйцами и солью, замесить тесто, выдержать его 30 минут.

Тесто поставить в теплое место на 1'/2 часа для вторичного брожения. Кукурузу пропус­тить через мясорубку, положить в кастрюлю, доба­вить 3 стакана молока и вскипятить. Мед смешать с водой и кипятить 20 минут, добавить пряности и кипятить еще 5 минут. Ножки аккуратно отделить от шляпок, просушить, мелко порубить, соеди­нить с пассерованным луком, добавить зелень петруш­ки, соль, яйцо, все перемешать. Разлейте горячий кофе в чашки, добавьте коньяк и сверху аккуратно распределите белковую пену.

Смешать рыбу, овощи и яблоко, переложить в салатник. Разрежьте каждый эскалоп на 3 части. Истолочь с солью ядра грецких орехов, добавить молоко, нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень кинзы и подготовленный щавель. Панировка для рыбы и мяса. Разложить язык веерообразно на тарелке.

Соус подается отдельно от мяса. Перед обжариванием промокнуть картофельные кубики сухим полотенцем или салфеткой, чтобы они лучше зарумянились. Лук и морковь чистят, шинкуют и пассеруют в растительном масле с добавлением томатной пасты.

Отрежьте у выбранных артишоков стебель у основания, срежьте твердые части листьев.

Шпик и морковь нарезать длинной соломкой. Затем выверните на блюдо и подавайте на стол. Фольгу можно полностью закрыть. Добавить соевый соус, херес и измельченный зеленый лук, перемешать и тушить около 1 минуты, постоянно перемешивая, чтобы соус не подгорел. Филе обжаривать на оставшемся оливковом масле по 6 мин. с каждой стороны.

Смешать нарезанные кружочками, очищенные бананы с медом и орехами, после чего распределить полученную массу на 2 кусочка хлеба и накрыть оставшимися кусочками. Морковь и фасоль оставьте на 2 часа. После полной расстойки (примерно 30—40 мин) смазать поверхность рулета маслом, сделать проколы во многих местах деревянной палочкой и выпекать 25—30 мин при 200—220°С.

Кладем на первый пласт начинку, накрываем вторым и с помощью формочки или стаканчика выдавливаем пирожки. Выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой с ванилью. Полученное пюре развести бульоном. При отпуске в борщ положить кусок рыбы и укроп. Раскалить на сковороде бульонный жир, слегка поджарить в нем нашинкованный лук, выложить свеклу, слегка поджарить ее, постоянно мешая, всыпать 1/3 стакана муки, размешать, залить процеженным бульоном, положить нарезанную на куски копченую грудинку, мелко нашинкованные грибы, или фрикадельки, или поджаренные и нарезанные сосиски, свекольный квас, сметану, вскипятить. Дрожжи растереть с сахаром (с третью нормы), соединить со сметаной, маслом, яйцами (оставив 1 белок), просеянной мукой и оставшимся сахаром.

Взбить миксером или венчиком, понемногу добавляя сахарную пудру, какао и муку. Чеснок; растереть с солью. Через 30 мин влить бульон и сливки. Тушку гуся, очищенного от потрохов, тщательно обмойте и нафаршируйте антоновскими яблоками, разрезанными на четыре части, очищенными от косточек и слегка потушенными в сливочном масле.

Подать к столу с оставшейся сметаной.

Подольем кокосовое молоко и на медленном огне все вместе немного поварим. Подготовленный шпинат положить в кипящую подсоленную воду (3—4 л воды, 30—40 г соли на 1 кг шпината) и варить, закрыв крышкой, при бурном кипении воды 10—15 мин. Перевернуть, заправить овощами, подать на стол.

Выкладывая на блюдо, посыпать сахаром, побрызгать лимонным соком, украсить вареньем. Посолить, поперчить по вкусу. Затем выложить в порционную посуду, добавить фрикадельки и перемешать, посыпать сверху тертым швейцарским сыром и сухарями и поставить на 20—30 мин. в духовку. Эту операцию повторить еще раз. В горячий голландский соус влить сок, добавить мелко натертую цедру, несколько капель свекольного отвара (для цвета) и осторожно перемешать.

Очищенную дыню нарезать кубиками.

Посолить, поперчить, выложить на блюдо.

После расстойки рулет смазывают яйцом и выпекают в духовке при средней температуре в течение 20—25 минут. Отдельно можно подать пампушки с чесноком. Тесто ставят в холодильник на 35—40 минут, охлаждают его и масло до температуры 12—14°С. Положите в нее желатин, предварительно размягчив его в холодной воде и затем удалив влагу. Нагреваем духовку до средней температуры (180 °С).