Цветная капуста

Стручок ванили разрежьте вдоль и выньте сердцевину. Разогреть в воке или глубокой сковороде растительное масло и слегка обжарить зеленый лук. Залить водкой и настаивать две недели в закрытой посуде, после чего процедить.

Айву очистить, нарезать на маленькие кусочки, удалив сердцевину, затем добавить сахар, молотые корицу и гвоздику и все тщательно перемешать. Кожу утиной грудки проткните в нескольких местах вилкой. Сохраняемость винограда зависит также от места его размещения на кусте. Измельченную смородину помещают в эмалированную кастрюлю, заливают профильтрованным кипящим сахарным сиропом, тщательно перемешивают и расфасовывают в сухие чистые банки.

Обсыпать сахаром и корицей и подавать горячими. Хорошо охладить. Сварить очищенную спаржу, как обычно, в соленой воде, потом залить соусом, приготовленным следующим образом: выбить 70 г сливочного масла добела, прибавить 2 желтка, 1 ложку муки, небольшое количество толченого перца и 300 г кипящего отвара спаржи.

На готовое блюдо выложить отварные раковые шейки. В форму налейте слой желе и охлаждайте его до застывания.

Мясо сполоснем холодной водой и хорошенько осушим.

Переложите в миску и ос­тавьте остывать. Хорошо замесите тесто. У стручков острого перца срежьте основания, удалите семена и мелко порежьте.

Частью этой массы начинить торт, разрезанный пополам по горизонтали. Раскатать его в лепешку, выложить в смазанную жиром форму, наколоть вилкой и выпекать в горячей духовке до полуготовности.

Нарезать баклажаны на ломтики не толще 7 мм.

На обжаренные кусочки хлеба, уложенные на тарелку, положить жареные креветки и полить соусом. Раскатать тесто ровным слоем толщиной 0,6-0,7 см, перенести на скалке на противень, расправить, по краю теста уложить жгутик, оформив бортик, смазать желтком. Яблоки (с кожицей или без нее) разрезать на половинки или дольки, мелкие использовать целиком, перед бланшировкой наколоть в нескольких местах.

Обжарьте на раскаленной и смазанной жиром сковороде мозги, нарезанные небольшими кусочками.

Морковь и огурцы нарезать кружочками.

В процеженный бульон перед подачей его на стол опустить кнели. Смородину или чернику, а также малину вымыть, обсушить, добавить к персикам с клубникой, перемешать.

Все обильно залить некислой сметаной, смешанной с 1-2 ст. ложками муки, предварительно спассерованной на сухой сковороде.

Для «ушек» замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать квадратами. Разложить мясной фарш на салфетке, смоченной холодной водой. Готовый паштет можно подавать, как горячим, так и холодным. Голубей вынем и отложим в теплое место.

Добавить шпажки с фруктами, слегка потушить. Мякоть баранины вместе с курдючным салом и репчатым луком пропустите через мясорубку, заправьте солью, перцем, тщательно перемешайте и выдержите в прохладном месте в течение 1,5-2 часов. Помидоры, базилик, соль, перец и томатную пасту добавить к шпику и нагревать 10 мин в режиме «МЕДЛЕННОЕ КИПЕНИЕ». Вымачивать следует в холодном месте. С широкой стороны скатать в рулет и выпекать на смазанном маслом противне или в смазанной маслом форме на среднем огне приблизительно 50 мин.

Мелко нарезать луковку, потушить ее — 2 минуты — в сливочном масле, добавить туда же нарезанные помидоры или ложку томата, еще 2 минуты. Подготовленную тыкву очищаем, нарезаем кусочками, кладем в кастрюлю, добавляем сливочное масло и доводим до готовности без жидкости.

Листики салата зеленого перебрать, промыть и, стряхнув с них воду, разрезать каждый на 2-3 части. У мелкой рыбы после ее очистки и потрошения нужно сделать глубокие разрезы с обеих сторон плавника, потом срезать оба филе, не отделяя от головы и хвоста, удалить реберные косточки. Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко порубить. При жарке не выкладывайте мясо толстым слоем, так как в этом случае кусочки мяса не успевают обжариваться, что приводит к выделению сока.

Отваренный рис остудите, смешайте с консервированной кукурузой. Лук и заячью капусту мелко режем, солим, поливаем сметаной и посыпаем укропом.

Приготовить фарш: лук по­чистить и разрезать на несколько частей.

Добавить 1/2 ч. ложки муки, жарить еще минуту, помешивая, и залить стаканом белого вина. Подавать в качестве салата к птице, тушеному или жареному мясу. яйца, растертые с сахаром, соединяют с нагретым до 80° молоком или сливками, добавляют сгущенное молоко, вводят предварительно замоченный в холодной воде набухший желатин и подогревают смесь (при помешивании) до температуры 75—80°. затем ее процеживают и немедленно охлаждают, используя при этом лед с солью или холодную воду. охлажденную смесь оставляют для созревания на 2—4 часа при температуре от 0 до +4°. по окончании созревания замораживают и одновременно взбивают. перед замораживанием в смесь вводят ванилин, предварительно растертый с сахарной пудрой. мороженое, в рецептуру которого входит сливочное масло, готовят следующим образом. размягченное масло взбивают со сгущенным молоком до получения кондитерского крема. приготовленный крем разводят теплым молоком (40—50°), в котором предварительно растворяют сахар и желатин. полученную смесь охлаждают, оставляют на 2—4 часа для созревания, затем замораживают и одновременно взбивают. указанный в рецептуре желатин можно заменить крахмалом или пшеничной мукой (на 1 кг смеси крахмала 10 г, муки 20 г). пшеничную муку и крахмал вводят в смесь в виде клейстера. для этого их тщательно смешивают с холодной водой в соотношении 1 : 1 и заваривают образовавшееся тесто кипящим молоком, количество которого должно в 2—2,5 раза превышать количество теста. полученную массу проваривают на слабом огне до тех пор, пока не исчезнет запах муки Подготовленную брюкву нарезать кубиками, добавить воду, припустить до размягчения (воды брать столько, чтобы к концу припускания она почти полностью выпарилась), затем добавить соль, перец, сметану или сметанный соус, перемешать, уложить в порционные сковороды, посыпать сыром, полить маслом и запечь.