Бориславский салат

Очищенный сельдерей натереть на овощной терке, сбрызнуть лимонным соком, добавить дольки апельсина, залить сметаной, посыпать солью и сахаром по вкусу, размешать. Когда бульон закипит, сиять пену и влить немного холодной воды, чтобы ослабить кипение, так как при сильном кипении образующаяся пена (свернувшиеся белки) распадается на мелкие частицы и бульон получается мутным.

Затем на умеренном огне поварим его еще 10 минут, вынем из воды и дадим остыть. Пере­мешайте филе с чесноком, пос­тавьте в холодное место. Молоко довести до кипения, залить им хлеб, оставить на 5 минут, затем отжать. Взять форму с высокими бортами (за неимением подходящей формы я использовала обычную эмалированную глубокую миску) и вылить в нее получившуюся массу слоями - слой черный, слой бело-вишневый, опять слой черный, опять слой бело-вишневый.

Сладкий перец нарежьте так, чтобы удобнее было надевать на шпажки.

Полученную смесь заправьте горчицей.

На тост положить кусочек помидора, порезанного кружочками, сверху выложить смесь из сыра, натертого на терке, с чесноком и майонезом. Лук нарезать очень тонкими полукольцами, промыть в горячей воде, охладить. Белки взбейте в крепкую пену, добавляя по ложке морковного пюре, добавьте лимонный сок, сахар и тщательно все перемешайте.

Все перемешайте и залейте майонезом, смешанным с горчицей и томатом-пюре. Картофель, морковь, лук, корень петрушки очистить и вымыть.

Полученную массу добавить в суп и варить 30 минут. Сварить в подсоленной воде с тмином 30 раков, очистить шейки и клешни от скорлупы и мелко их изрубить.

Довести до кипения. На жире, в котором жарилась утка, спассеровать нарезанный репчатый лук, посыпать мукой, прожарить, положить нарезанные очищенные от кожицы помидоры, все развести горячей водой, проварить и этим соусом залить порционные куски утки, добавить перец, соль и тушить при слабом кипении полтора часа. Морковь отварите, охладите и очистите.

Сварите картофель (не пере­варивайте) и протрите. Снять с огня, остудить и, помешивая, всыпать ванилин.

В горячий кубический бульон всыпем и хоро­шо размешаем картофанские хлопья, добавим перец, сметану, измельченную зелень петрушки и ук­ропа. Курагу промойте, уложите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения.

Очищенную от пленок говядину выдержать в охлажденном маринаде в течение 6 часов. Яйца смешать с молоком или сметаной и тертым сыром, посолить и поперчить. Апельсины очистите острым но­жом, прихватывая и нижний белый слой. Снять получившуюся массу с огня и дать ей немного остыть. Филе рыбы сбрызнуть уксусом или лимонным соком, посыпать солью, перцем, нарезать брусочками. Нарезать хорошо застывший торт по квадратикам, уложенным на поверхности. Вскипятите бульон и в течение 3 минут поварите в нем капусту вместе с тмином. Крабовые палочки разрезаем вдоль на четыре части и затем еще на три. Полученную смесь прогреть на огне до загустения, непрерывно помешивая. После выключения духовки не вынимайте торт 10 минут. Смешайте с мелко нарезанным луком, посолите и заправьте гусиным жиром со шкварками. Рис отварить, откинуть на сито и остудить. Обжарьте мясо с двух сторон на сухой сковороде, без масла. Смесь поставить в холодное место. Залить холодным хлебным квасом, добавить вареный картофель. Очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками ананас, положить в крюшонницу или кувшин и пересыпать сахаром. Когда желе застынет до консистенции сырого яичного белка, взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем толщиной в палец,поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело. Подавать к столу в холодном виде. Одновременно в другую посуду влить втрое больше наливки, чем смешано с сахаром.

Все тщательно перемешать. Подавать холодным с молоком.

Солим и перчим. Основную часть специй следует положить сверху, чтобы плоды не всплывали. Противень смочить холодной водой.

Тесто для клецок: желток растереть с водой, добавить муку, затем в тесто втереть мелко тертую морковь и осторожно ввести взбитый в крутую пену белок, Суп готов, когда капуста еще сохраняет хрустинку, но клецки должны быть проварены полностью. Затем закрыть кастрюлю крышкой и варить 45 минут на медленном огне. Кухонными ножни­цами срежьте кресс и посыпьте им салат. Подают к столу на шампурах, украсив зеленым луком и зеленью. приготовить тесто: вбить в муку 2 яйца, добавить молоко, щепотку соли, поставить на огонь и помешивать, пока смесь станет густой и однородной. затем порубить рыбу (или пропустить через мясорубку), смешать с растительным маслом, добавить 2 яйца, остывшее к тому времени тесто, а также соль и перец. полученную массу хорошо вымешать, сделать одну пробную тефтелю и опустить ее в кипящую воду, чтобы убедиться, не распадается ли она. если масса недостаточно вязкая, добавить еще яйцо или только белок. тефтели делаются величиной с ложку, на мокрой доске. варят их в кипящей воде, процеживают, кипятят в томатном соусе 5—6 минут. Манты варятся 45 минут. Мясо вынуть, нарезать на порционные куски, положить в блюдо для дичи, вокруг уложить запеченные яблоки.

Топинамбур и яблоко очистить и натереть на крупной терке. Вымесить мягкое тесто. На дно посуды уложить листья ка­пусты, на них несколько зубчиков чеснока, кусочки свеклы и тонкий слой брусники, затем все повто­рить. Приготовить слоеное тесто и испечь два коржа. Ставят на лист, смазанный маслом и выстланный бумагой. Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1л — 25 мин, 3 л — 60 мин.

Положить в отвар лук-шалот, нарезанный колечками, мелко нарезанную суповую зелень, зерна горчицы, укроп, вскипятить. Приготовление пельменей: раскатать тонкий пласт теста.

Ризотто должен быть густым, но рис не должен слипаться.

Яблоки подготовить, как описано в рецепте 189. Сырые очищенные картофелины натереть на мелкой терке, выложить на двойную марлю, отжать, смешать с творогом, хорошо вымесить, сделать крупные галушки, вдавить пальцем небольшую ямку — ушко.