Холодец из куриных потрохов и телячьих ног

Дать ему подняться 10-15 мин.

Очищенного гуся опалить, вырезать из него как можно больше жира, вымыть и насухо вытереть.

Помидоры разрежьте на 4 части, посолите, дайте немножко постоять, а затем отожмите сок.

При добавлении соков надо следить, чтобы сахарный сироп не очень разжижался. Когда крем заварится, выложить его на лист и охладить.

Подготовленные рулеты уложить на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень и выпекать в духовке или печи 30-40 минут. Оставшиеся две трети кальмаров опустить в кипящую воду и варить 7-10 минут, затем пропустить через мясорубку, смешать с сырыми кальмарами. Итак, сначала делаем опару. Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый или порей и сладкий перец нарезать тонкой соломкой и спассеровать на сливочном маргарине или масле. Кабачки, морковь потереть на средней терке (все отдельно). Распределить по запеканке.

Для фарша — баранину и лук провернуть два раза через мясорубку, добавить воду, заправить солью, перцем. Посыпать солью, полить уксусом и растительным маслом, смешать с петрушкой и украсить яйцом, сваренным вкрутую. Снять кастрюлю с огня и, помешивая массу, постепенно ввести в нее остальное масло. Затем облить сиропом их подрумяненного сахара и подать со сливками или молоком. 1,25 стакана манной крупы, 6 стаканов молока, 0,5 стакана сахара, Смешайте в равных соотношениях: коньяк, Южный ликер, апельсиновый сок.

Отдельно приготовить соус: помидоры обмыть, нарезать, сварить, а потом протереть через волосяное сито, чтобы не осталось зерен. Сливки взбить миксером или венчиком, понемногу добавляя сахарную пудру.

После этого выложить тесто на посыпанную мукой доску, разделить его на три части, сформовать из каждой круглую или продолговатую булку, уложить булки в смазанный смальцем противень и поставить в теплое место еще па 1 час для подъема.

По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо.

Если сухари сушат на сетках, то поворачивать их не надо.

В смазанную жиром форму положить слой риса, слой измельченного рыбного филе, полить смесью сметаны и томат-пасты, в которую добавлены соль, перец, мелко нарезанная зелень. В другой миске взбить сливки, обе эти массы осторожно соединить с творожной начинкой. Отвар процедить через сито и уварить. Доба­вить размоченный в молоке и отжатый хлеб.

Когда наши заварные пирожные остынут, разрезаем их пополам и кладем начинку. Возьмите миску, смешайте в ней желтки, паштет, половину майонеза, посолите, поперчите и чайной ложечкой набейте им яйца .

Порежьте все фрукты кружочками, добавьте в них сметану и сахар. Хорошо размешать 4—5 ложек сахарной пудры, 4—5 желтков, прибавить протертую цедру 3—4 апельсинов и сок, если шодо приготовляется из апельсина, залить 500 граммами горячего молока, поставить на огонь и, непрерывно мешая, но не доводя до кипения, варить, пока не загустеет.

Апельсин нарезать тонкими кружками.

Налейте в горшочек стакан горячей воды и опустите в него бульонный кубик. Подрумяньте со всех сторон, выньте шумов­кой и выложите на бумажные по­лотенца.

Подготовленную репу залить водой и сварить до готовности. Когда грибы размягчатся, смешать их с салом. К гусю, пока он жарится, добавить картофель, нарезанный кольцами репчатый лук и предварительно разваренный сушеный кизил вместе с жидкостью, в которой он варился. Белки перетрите на терке и смешайте с оставшимися грибами. Добавить в воду соль, зелень, несколько горошин черного перца, можно также прибавить уксус или лимонный сок в небольшом количестве. Готовую свеклу охладить, очистить и протереть через терку с крупными ячейками. Лук и картофель почистить и нарезать большими кусками. Клюкву разомните в кастрюле, залейте кипятком, накройте крышкой и дайте настояться 10–15 минут. В кипящий сироп добавить остаток слив и снять с огня.

Снять бумагу, остудить грудинку. Мелко нарубите лук. Закончите украшение тонкими ломтиками лимона и засахаренными вишнями.

Выньте круг из духовки и, сле­дуя тем же указаниям, выпекайте оба кольца.

Положить их в вазочку. Шпинат вымыть, очистить и тушить на слабом огне в течение 5 мин., дать немного остыть, затем положить на салфетку, завернуть и хорошо отжать.