Тетерев жареный

Подавайте на стол только в холодном виде с кусочками лимона. Рыбу выпотрошить, очистить, сварить в подсоленной воде с лавровым листом и остудить.

Из приготовленной рыбной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях, уложить на разогретую сковороду с маслом и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Задние части тушек очистить от пленок, вымыть, отделить от костей, нарезать ломтиками (3-6 шт.), хорошо отбить. Из грейпфрута выжмите сок, смешайте с томатным соком, добавьте специи, перемешайте. Затем уложить на смазанный лист, залить густым молочным соусом, сверху покрыть белой панировкой, смешанной с растопленным маслом, и запечь в жарочном шкафу. 1 кг квашеной капусты и 2 головки лука мелко нарезать и припустить с 2 столовыми ложками свиного жира. Набрав в ложечку холодной воды, опустить се в кастрюлю с кофе. В полученный фарш добавить сливочное масло, соль, перец и все тщательно перемешал. Протереть сквозь сито 400 г малины, земляники или клубники, всыпать 3/4—1 стакан сахара, растереть на льду, чтобы загустело, положить 1 1/2 стакана взбитых сливок. Почки посыпать мукой. Выбрать средней жирности мясо поросенка, лучше всего часть плеча. Мусс разлейте в формочки и поставьте охлаждаться (не менее чем на 3-4 часа). Чернослив промыть в теплой воде. Охлажденное тесто раскатайте в пласт толщиной 3 мм и разрежьте на полоски шириной 5-6 см. Нарежьте батон на ломтики, опустите в подслащенное молоко, а затем на каждый ломтик положите слой начинки. Яблоки сбрызнуть лимонным соком, выложить на тарелку, сверху положить капусту, корейскую морковь, лимон, ветчину и зеленый горошек. Яичный соус с фюме и мадерой подается к жареному мясу — филе, лангету, почкам, рыбе, жаренной на рашпере, вертеле, к вареным курам, цыплятам и т. п.

Перемешиваем компоненты и заливаем майонезом. Абрикосы — через мясорубку, чеснок измельчить, зелень мелко презать. Частиковую рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Отдельно в сотейнике спассеровать овощи и лук, добавить специи, немного бульона или воды, лимонный сок или уксус.

Затем в баранину положить пассерованную муку, нарезанный дольками картофель, пассерованные коренья и лук, соль, перец и тушить на слабом огне до готовности. Рыжики очистить, вымыть, срезать корешки, уложить шляпками вниз и солить с пряностями и приправами. Промытый рис залить горячей водой и сварить. Это своего рода небольшая станина с кольцом, в которую вделан винт с чашечкой на конце. Довести до кипения 1 л воды, положить нарезанные овощи, посолить, поперчить, убавить огонь и варить до готовности картофеля. Посыпать сахарной пудрой. Выпекать около 20 мин на средней мощности. Вместо свежих грибов можно использовать соленые или сушеные. Гусиную потроху, как-то: крылышки, ножки, шейку, печенку и проч. очистить как можно лучше, перемыть, опустить в бульон, положить туда же точеных кореньев, очищенных и кусками нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола, чтобы была умеренная кислота; варить до готовности. Приготовить маринад: в кипящую воду положить нарезанные овощи, пряности, накрыть плотно крышкой, варить 20 минут. Картофель, морковь и свеклу нарезать мелкими кубиками, огурцы — кружками, лук репчатый — кольцами, зеленый лук измельчить, сваренные вкрутую яйца разрезать на 4 части.

Затем вылепить конфеты в виде грибных шляпок, обвалять каждую конфетку в кэробе, сложить одним слоем в коробку и поставить на несколько часов в холодильник.

Отдельно (можно в бульоне) сварить для гарнира рис и хранить его на мармите. Перед тем, как готовить этот крендель, нужно приготовить шафранную настойку (залить 1/2 ч. ложки шафрана небольшим количеством водки или спирта) и дать ей настояться в течение 10 дней. Накрыть крышкой и проварить 15 минут на среднем огне. Салат украсить зеленью. Сливки соединить с мукой, солью и перцем, перемешать, этой массой полить грибы и запекать, не накрывая крышкой, 4 мин при полной мощности.